Les Cépages :
Ils sont au nombre de 5 : Chardonnay et Savagnin en raisins blancs, Poulsard, Trousseau et Pinot en raisins rouges.

C’est le deuxième plant du Jura par l’importance des surfaces plantées (25%). Il craint les gelées tardives. Avec un feuillage très découpé, les grains sont ovoïdes et juteux, à mince pellicule violette, formant de belles grappes peu serrées.

Son bouquet est toujours délicat et son goût, fruité ou profond selon l’âge. Avec des arômes de fruits rouges fraîchement cueillis, de groseilles, de cassis et de cerises, il peut évoluer sur des notes d’épices ou de réglisse. C’est un vin franc et soyeux, léger au palais. A déguster entre 11° et 14° sur des viandes grillées ou rôties, des viandes blanches, de la charcuterie ou de la saucisse de Morteau.

Il représente 5% de l’encépagement du vignoble. Il est cultivé principalement au Nord de l’appellation Arbois. Le Trousseau est un cépage tardif et exigeant. Les ceps trapus et vigoureux montrent de nombreuses feuilles petites et arrondies ainsi que des grappes de forme cylindrique. Les baies à peau bien noire et épaisse sont charnues et sucrées.

Sur des arômes de fruits mûrs, d’herbe sèche et de vanille, il vieillit superbement. En bouche, il est structuré, bien équilibré avec des tannins toujours présents. Le Trousseau est le vin de garde par excellence qui accompagne avec finesse les viandes rouges et le gibier à une température de service comprise entre 15° et 17°.

Le Pinot noir est un cépage présent dans le Jura depuis le XIVème siècle. Il représente 10% de l’encépagement. La région d’Arlay semble être son terroir de prédilection. Ses feuilles sont petites et ses grappes très serrées se constituent de petits grains au goût savoureux. Plutôt précoce, en demande de chaleur, il est donc très sensible aux gelées.

Rond et charpenté, il offre des arômes de fruits rouges (cerise, framboise et mûre). En vieillissant, il devient plus complexe et plus long en bouche. Le Pinot noir s’accorde avec les fumés comtois et les viandes rouges. Il doit être servi entre 13° et 16°.

Typiquement jurassien, il représente 15% de l’encépagement. Il est l’unique cépage pour élaborer le Vin Jaune. Les feuilles sont moyennes, un peu lobées, d’un vert foncé sur le dessus et pâle sur le revers pourvu d’un léger duvet. Ses grains ronds et charnus, à pellicule épaisse, d’une saveur fine et délicate, forment des grappes petites et serrées. Avec l’avancement de la saison, elles prennent une couleur bronze doré. Cépage tardif, les vendanges s’étalent d’octobre à la Toussaint.

Au nez, il est puissant et fruité avec des notes d’amande grillée, de noix verte, de café grillé et de pomme. D’une grande persistance aromatique, il présente en bouche des notes de noix, d’amande verte, de noisette et de silex. Apte à un long vieillissement, il se consomme légèrement chambré (15° à 16°) sur de la volaille, du poisson de rivière à la crème, du Comté, et des plats épicés ou exotiques.

Il représente 45% de l’encépagement total. Il est utilisé seul ou en assemblage avec le Savagnin pour l’élaboration des vins blancs ou des Crémants. On le retrouve également en proportions variables dans le Vin de Paille et le Macvin du Jura. Ses feuilles de taille moyenne sont minces et légèrement ciselées. Ses grains ronds plutôt petits, d’un jaune doré, sont juteux, très sucrés avec une pellicule fine et résistante. Ses grappes sont serrées et plus grosses que celles du Savagnin. Ce cépage arrive à pleine maturité dans le Jura vers la mi-septembre et offre une couleur d’un jaune d’or éclatant.

Au nez, il est fin et élégant avec des arômes d’amande grillée, de miel, de vanille, d’agrumes, de pomme verte, de mirabelle et de poire.
Jeune, il accompagne les poissons et crustacés à une température de service variant de 10° à 12°.
Il est recommandé de le servir entre 12° et 14°.